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ウマミって… ?

うま味, ウマミ

ウマミ…たった3音節のミステリアスな言葉で、冒険に満ち溢れた世界が開くようです。幸いなことにその秘密を謎解くためには、列車にも飛行機にもバスにも乗る必要がありません。旨味とは、感覚を発見する旅、厳密にいえば味覚への旅なのです。さあ我々と一緒に、この味わい深い噂の風味を発見しに出かけましょう。 

味覚と風味

味覚の特徴は、他の感覚と密接に関連している点にあります。ものを食べたり飲んだりすると、味蕾を介して得られた感覚が、見たり、匂ったり、感じたりする感覚と組み合わされるのです。我々の味覚は五つの味を認識することができます :甘味、塩味、酸味、苦味…そして旨味。

旨味を最後に挙げたのには理由があります。五つ目の味は、20世紀初めの1908年に日本人化学者、池田菊苗に発見されたばかりなのです。逸話によると、化学者は典型的な日本のスープであるだし汁を飲んでいました。そして突然、全く新しい独特の味が味蕾を刺激するのを感じました。この発見に困惑すると同時に新しい体験に感動し、彼はこの味を「旨味」と名付けます。これは日本語の「旨い」と「味」を混成した言葉です。彼は、旨味は、アジアの幾つかの国で消費される味わいある海藻の一種で、出汁に使われる「昆布」に起因すると考えました。触発された化学者はこの新しい味の研究を続けることを決意します。

旨味の出現

多くの科学者がこの新しい発見の研究に取り掛かりました。そして、旨味は特殊なアミノ酸であるグルタミン酸によって作られることがわかります。この分子は動植物ベースのタンパク質に含まれるものです。旨味は、塩味、甘味、酸味、辛味よりも識別するのが難しい味です。しかし、発酵、乾燥、熟成、または単にゆっくり調理することによりその独自の形態になります。微妙で繊細な素晴らしい功績です !

西洋人がその味覚リストに五番目の味を加えるのには、池田教授よりはるかに後のことです。しかし、彼らも今やこの味の虜になってしまったようです。旨味は特にフランスで人気があり、一流シェフはすぐ自らの料理に取り入れました。

お茶には ?

緑茶が特に旨味を含む味だと聞いたら驚かれるかもしれません。これは緑茶が最も発酵度の低いお茶のため、自然と含まれるグルタミン酸が多くなるためです。旨味を体験したい方には、味蕾を刺激する煎茶か抹茶をお勧めします。思い出を呼び覚ます円熟した深い風味が感じられることでしょう…信じられないかもしれませんが、グルタミン酸は母乳の中に入っている主要アミノ酸のひとつなのです !

あなたが料理の達人、明敏な食通、もしくは繊細な味覚の愛好者ですって ? もしそうならば、旨味が全く新しい発見されるべき風味を提供してくれることでしょう !